板橋重慶市場滷味攤呷品香

在板橋重慶市場有家開業30年的滷味攤，一年前，26歲的老闆曾彥翔從岳父吳國鈞手中接下棒子，呷品香從3、4位，到2022年已經有12位員工，頗具規模。它有一般滷味攤較少見的品項，像豬尾巴、松阪豬、鴨胸、雞頸、蹄膀、腿庫，甚至還有季節限定的綠竹筍，共40品項，令人眼花撩亂。

為了對治像我一般有選擇困難症的人，店家貼心把幾樣熱銷品裝成一籃一籃的「綜合籃」，以便能像得來速那樣下好離手。曾彥翔說，有段時間受疫情影響，市場規定不准騎車、只能步行進入，業績竟掉了一半，原因是大家不習慣腳落地步行。

這一場滷味的綜藝秀，仰賴的是店內的八口鍋：前三鍋用的是老滷，一鍋滷小豆乾、一鍋滷滷蛋與雞腳。另一鍋分四輪滷製，第一輪滷大黑乾、素雞，第二輪滷雞腳、鴨翅，第三輪滷雞腿、雞翅，第四輪滷雞腳與雞胗。後五鍋則是單用蔥薑、辣椒、醬油、糖、鹽、味素、米酒調配的醬滷。我以為滷汁最重要的是桂皮、八角、草果那些香料配方，而呷品香有大部分品項不用香料，單純糖色滷而已，食材新鮮、味道乾淨不雜，可能就是它受歡迎的原因。

曾彥翔說，岳父曾到新竹學製作滷味，後來又花了幾十萬跟一位廣東師傅學藝，我好奇，既不是配方路數，那麼是學什麼呢？「學火侯，像豬腳要先大火逼出油來，香氣足，吃起來不膩口，再接著滷。」他補充，「不是火開著一直滷就好，有大、中、小火的節奏，還要勤於翻動，這關係著食材裡層是否入味、外層是否透亮，也就是風味與賣相的重要關鍵。」