有所本的上海菜飯

記得上次吃到喜歡的菜飯是在中山堂旁，開了超過一甲子年歲的隆記，可惜在2018年歇業了。那菜飯是以豬油把青江菜跟生米炒過後入鍋燜煮，那種燜出來飯黃、菜黃的醜版，外觀雖不討喜，但米飯裡吃得到菜香，兩者你儂我儂，有老上海常民味。

只是說來好笑，我既非江浙移民後代，為什麼會對上海菜飯有感情呢？我想一方面情感面的因素，二十年前開始跑（美食）線，上海菜飯是我認識江浙菜的開始，成了一種印記，認定了那火侯與滋味。

另一方面是理性面的因素，我認為菜飯並非不能與時俱進，而是必須有所「本」地改，不能遠離初衷，而這「本」是什麼呢？就是讓豬油的脂香與菜香滲到米飯裡，而這需要時間，現代餐館要求節奏快、效率高，時間就是金錢，要花時間的食物格外顯得奢侈，與平價的菜飯顯得反差大，這也是為什麼許多老菜逐漸消逝，取而代之的不是工夫菜，而是做足表面工夫的菜。

（左）某新版菜飯、（右）點水樓小芥菜菜飯近十年來，現代餐館說為保持葉菜翠綠好看，而有了「新版菜飯」，把炒過的葉菜、加入一點剁碎的家鄉肉末，拌入已經煮好的白飯，紅綠白相間，好看是好看，實則是一款 #類炒飯，無法彰顯菜飯本質。

（左）某不修邊幅的家常版菜飯、（右）點水樓小芥菜菜飯也因此，如今在點水樓能嚐到飯黃、菜黃的小芥菜菜飯，感到格外珍惜。而這菜飯也並非照本宣科，比照另一家葉菜不修邊幅的家常版菜飯，就可以看出點水樓身為中高價位的餐館，把小芥菜剁得細碎，菜飯黃綠參差，有餐館該有的細緻度。

（左）加料版菜飯（右）點水樓小芥菜菜飯此外，為了提高客單價，有些店家便幫上海菜飯加持，例如在原本菜飯上鋪炸小魚，藉此增加酥脆口感與價錢，使上海菜飯變得熱鬧。而點水樓冬季菜單上的上海菜飯還擺了㸆菜，這是將「寧式㸆芥菜」跟「小芥菜菜飯」兩道菜合而為一，點一道菜就吃到兩道菜的精華，可說是畢其功於一役。因為苦味菜越來越少，或者改良得越來越不苦，因此有機會吃到苦菜便覺得幸運，雖非炫目大菜，然而口味老老實實，反而成為當天餐桌上眾人的第一名。

「寧式㸆芥菜」用的是大心芥菜尾段，常用來做衝菜的那個部位，要削掉外皮又不能削到太細或削斷，可要花上一些時間。而菜飯用的則是小芥菜，與㸆菜味道又兩相呼應。再配幾道盆頭菜，就是安靜的一餐。