天香樓宋宴

圖文｜陳靜宜

歷經八個月，天香樓行政主廚楊光宗透過《 #山家清供》、《 #中饋錄》介紹的飲食細節，復刻宋代官菜、民間菜的菜式，推出了宋宴，兼具歷史感與文人感，還有慢工細活的優雅。

現在時興水果入菜，原來古代早有食蟹搭橙的吃法，一千多年前的宋朝官菜，將蟹橙兩者合而為一，變成「 #蟹釀橙」。把橙肉挖出，在橙皮裏填入拆下好幾隻蒸好的蟹肉、膏黃，加入花雕、橙肉與橙汁再回填橙裡，這一來一回，就要花上不少時間與工夫，一口裡吃得到果香、蟹香與酒香，可能還吃掉了 #某幾位廚師的三十分鐘。

「鮓（音炸）」是很特別的食材保存法，對後來日本飲食有很大影響，宋代也見得到肉鮓蹤跡。宗哥把這樣的技巧用在花膠上，以醋浸泡花膠，經過發酵，帶有天然微微酸氣，還加了草果、花椒，看起來簡潔但風味不單調，菜名為「#古法肉鮓」。一般常見花膠煨燉，倒是很少有機會吃到製成冷食，不像海蜇那麼脆，也不像蹦皮那麼鬆軟，口感爽脆滑溜，而且有花膠跟花椒，是不是挺妙的巧合。

好久沒吃到的 #釀筋衣，也是坊間江浙餐館裡菜單上寫的「#兩筋一頁湯」、「#兩斤一湯」，這是把肉末釀進麵筋與腐衣，口味清雅。

這次宋宴還包括：左起盞蒸羊、燒筍尖、東坡脯。