他的家族在台灣高雄經營20多年的酸菜白肉鍋，走平價路線，用的是保麗龍餐具。一天，他看到電視節目上介紹米其林星級餐廳，內心激起了漣漪：「要如何做到像米其林星級餐廳那樣水準？」
他立志要讓酸菜白肉鍋走出自己一片天，他對我們說：「就算我成了有錢人，沒有一番作為，不過就是一個行走在路上的胖子而已。」
白宇皓。圖｜白宇皓
他就是高雄酸菜白肉鍋專賣店—#冬鄉小廚 的第二代老闆白宇皓。他開始了酸菜白肉鍋的升級之路，從散客制改成純預約制，一個餐期只接四桌、最多容納15位客人，我與朋友前往那天中午，恰巧沒有其他客人預約，就順理成章地二人包場了。
店內也無兩小時用餐限制，可盡興吃鍋，每桌皆有專人桌邊服務。軟硬體升級後，價位也升級了，每人低消從一千變兩千，可能是目前全台最貴的酸菜白肉鍋了吧。
這是一家擁有家族味的酸菜白肉鍋，是家族遷徙經歷過程所集結的滋味，獨一無二。白宇皓的祖父母都是遼寧省遼陽人，因為靠海，祖傳鍋底除了自家醃白菜，還多了帶有乾貨的海味，紫菜、蝦乾與醃韭菜或醃香菜，酸鮮有致。
祖父母到了台灣後落腳高雄眷村，在鄰里相助之下，習得了醬鴨、醬肘子、捆蹄等滷製技法，這也成了店內火鍋以外的良伴，嚐到的是異鄉人相助扶持的溫情。
白宇皓從父母之手接下火鍋店，父親回歸跑船的正職，店內許多金門高粱或馬祖老酒，是他父親一趟一趟帶回來的。而在高雄土生土長的白宇皓，充滿創造力，為火鍋店注入許多熱鬧橋段，儀式感十足。像是選筷服務、品飲原液、噴乾冰桂花香、餐後小禮與親簽卡片等，還有讓人飽到走不動的份量，也充滿濃濃高雄味。 而後他也一舉拿下2021年由高雄市政府舉辦的「大港吃鍋」餐飲活動，評鑑獲得整體表現最佳的「#鍋王」。
【選筷服務】一開場，由服務人員提供選筷服務，可自選喜歡的鈦合金筷，一共有五款顏色，我挑選了綠色，朋友選了朱紅色。
【品飲原液】接著以仿古代爵造型的玻璃杯，呈裝酸白菜滷水原液，無論用上了如何華麗的食材，酸菜白肉鍋最重要的就是鍋底，鍋底料最重要的就是醃菜汁，是一切的基底，滋味微酸柔順，朋友下了個很容易理解的說法——東北人的可爾必思。
其中真正的主角就是山東大白菜，來自韓國進口或本產（依照季節而定）的山東大白菜，歷經風乾、汆燙、過冷水等步驟，放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成，那是白宇皓的日常，為了避免翻缸，每天要看顧數次，酸韻自然溫和，光是湯我就能喝上好幾碗。
【食材選配】食材除了基本的豬五花也有新鮮沙公等選項，豬肉近期將由冷凍豬恢復成傳統版本，傳統東北鍋用的是汆燙過的熟肉片。
【選配食材】特選規格的文蛤，肉質新鮮、飽滿又肥美。
【選配食材】通常吃西班牙伊比利豬肉是乾吃，如果搭配上酸白菜湯會如何呢？這倒是第一次嘗試。想知道的話，可以點來吃吃看。
【沾醬】行動醬料車會由專人推至桌邊，無需起身到醬料區自行調配，配料有：韭菜花、紅糟豆腐乳、辣椒、蒜頭、蔥，醬油、白醋、特調五香醬油、沙茶與芝麻醬。也可以交由專人調配出店家認為的黃金比例。
【酸豇豆飯與寬粉條】（左）不同於日式火鍋，火鍋用畢會把白飯放入鍋內與鍋底煮成雜炊，酸菜白肉鍋則會放入寬粉條，雖然外觀看起來其貌不揚，不過吸飽了湯底精華，再淋一點腐乳醬，風味絕讚。（右）酸豇豆拌飯是我個人很愛的滋味，如果不是要吃火鍋，我可以吃光一碗。
【乾冰桂花香】
餐畢，服務人員端上變換燈光的燈籠製造雲煙效果，以桂花水帶出桂花香，店家希望藉此清除吃完火鍋身上的餘味，並送上茶凍與時令水果。最後還有簽名小卡與小伴手禮。
INFO 冬鄉小廚 高雄市鼓山區西藏街177號
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