中餐師傅有一個弱項就是擺盤，要不就是花俏卻匠氣十足，要不就是與菜式無關（純為顏色好看）的醬汁裝飾，要不就是學西式擺盤，樣子跟味道都怪裡怪氣的。 一向以來聽到的說法是，中菜要是講究擺盤菜就冷了，這是中菜先天的遺憾。但今天在台北世貿聯誼社，幸得總經理張所鵬之邀，嚐到了中國大陸新京菜廚師段譽的菜，才發現過去那些說法多是藉口。
段譽（對，跟金庸小說裡段譽名字一模一樣）之前曾受其他飯店之邀來台客座，他的菜熱度足、味道精準細緻。他1980年次，14歲入行，粵菜打底、後學魯菜，在京菜上大放異彩，一道一道上桌都讓我暗暗驚喜，我對他的菜評價不輸近期吃到幾位粵菜重量級大師。
尤其他的擺盤大器典雅、溫柔婉約，得知他抵台後對原有碗盤不滿意，緊急採買了一些來應急。一位廚師在思考菜色時，腦海中對菜已經有了圖像，知道如何呈現最好，這是一個對視覺有概念的廚師。他除了習得廚藝外，還學花藝、學攝影，這些都有助於奠定美學素養。 前菜表現就令人眼睛為之一亮，「川椒厚切象拔蚌」蚌肉切得厚薄一致、彈脆有勁，搭配花椒使味蕾甦醒。「魚子醬蔓越莓鵝肝」把蔓越莓泥作成薄片掐成花朵，內裹鵝肝醬，酸甜的蔓越莓與鵝肝相當映襯，花朵錯落有致。「脆皮仔雞蔥油汁」蔥油香濃，雞肉滑嫩緊實，看似簡單味形都到位，蔥與雞，一白一綠、既雅又美。
主菜的「川椒美國牛肋肩排」外皮香氣噴發、內嫩鮮甜，下味大膽，麻香與辣氣霸氣地抓著人們味蕾，紅艷艷紅椒絲如花瓣落盤，有種淒楚的美感。「法國夏季松露海蔘會爪尖」老菜蔥燒烏蔘與豬手釋放濃稠的膠質，原本不太能想像與黑松露搭配起來會不會有違和感，黑松露的加入卻意外在氣味上多了層次感，反倒是嘗試到新的可能性。以「中式香草汁松本茸」的素菜壓軸，豌豆仁漫著麻香，菇肉肥美清香，前面幾道氣勢強勁，收尾的素菜力道也毫不遜色，精彩連連。
甜點「拔絲泰國金枕頭榴槤」細絲纏綿，味道也很棒，但當然如果能用貓山王是更好。安可甜點「雞蛋有心事」（由吳恩文大師命名）是重新詮釋的楊枝甘露，白巧克力做成的蛋殼裡是濃濃的芒果醬，破殼流出而與西米露、柚子絲、芒果丁一起食用。
台北聯誼社所推出的段譽套餐目前只剩5月26日（星期天）有零星席位，需會員才能訂位，有緣者得，單人套餐NT3,680+10%。
