江浙菜在台灣

#江浙菜在台灣大概「流行」了兩次，一次是1949年國民政府來台，許多黨政軍高層為江浙背景，江浙餐廳於1960年代蓬勃發展，據說當時上江浙餐廳吃飯是身份地位的代表。

第二次約莫在2000年開始，許多前進大陸的台商，免不了到金融之都的上海去應酬，返鄉後，難忘上海菜滋味，當時多家五星級飯店，便順勢推出標榜上海菜的江浙餐廳。

蔣艷蓉寫的《江浙美食》一書提到，她認為中菜裡要能與法國菜相提並論的，就是江浙菜了，因為江浙菜滋味豐富、百吃不厭。我大概懂她說的，江浙菜不是指一個人為的行政區域而是自然地理範圍，主要在長江三角洲，含括的範圍很廣，包括：上海菜、揚州菜、溫州菜、杭州菜、寧波菜、紹興菜、無錫菜。各地的水文、風土、氣候、人文差異，各自又衍生不同特色。

我聽上一輩的人說過，台灣早期是有單一的寧波菜館、杭州菜館，只是隨著市場萎縮、廚師凋零，現在台北還有標榜「寧浙菜」餐館，指的便是結合寧波菜與江浙菜，但多數都回到籠統的江浙菜。

政治局勢改變、世代交替，台灣現今有規模的江浙餐廳並不多，較多是錯落巷弄間的小館子。點水樓2018年在大直開了分店（各店風格不太一樣），我託貴人的福，在此用了幾次餐，一次都近20道，卻少見重覆。 #是日菜單盆頭菜（滷水拼盤、麻辣鳳爪、老鹹菜豆瓣酥、桂花蜜芋頭、芝麻醬黃瓜捲、蔥仔花蒼蠅頭、鎮江肴肉、五香鳳尾魚）醉膏蟹蒜香炸茄子點水火焰鴨百花絲瓜捲栗子紅棗燜羊肉天然蔬果原汁七彩小籠包麻油全家福西湖醋魚長年菜剝皮辣椒烏雞湯酥炸壽豐鄉年糕、雪花椰香糕甜湯黑珍珠蓮霧咖啡

【蔥仔花蒼蠅頭】「蒼蠅頭」是一道在台灣川菜館發明的菜式，位於台北的皇城老媽餐廳創辦人鄭文強，在接受媒體採訪時提到，蒼蠅頭原是店內一道員工餐，是他的發明。我倒認為，蒼蠅頭雖然好吃，然而嚴格來說，就是一道肉末炒韭菜的家常菜。報導中未寫道菜名是誰發明的，而我認為真正厲害的，是取這語不驚人死不休、貼切而又傳神的菜名的人。菜的食材隨手可得、烹製味道好、名字響亮，是構成它成為名菜的關鍵。點水樓雖是江浙餐廳，不過大直點水樓提供許多不同菜系的私房菜，會出現這道台灣川菜也就不足為奇了。不同的是，當日版本用上了「蔥仔花」（紅蔥頭的蔥），農曆年後到清明節前，正好是紅蔥頭收成時間，有新鮮的蔥仔花，算得上是季節限定，既保有翠綠賣相，滋味又清甜，不像韭菜那般強勢霸道，是很好的配搭。

這幾道盆頭菜：（上）五香鳳尾魚、老鹹菜豆瓣酥、（下）桂花蜜芋頭、芝麻醬黃瓜捲。這幾道菜都是我喜愛的，老鹹菜豆瓣酥，通常會把發芽蠶豆去殼後蒸熟壓碎成泥，據說江浙人很愛吃，這道也很適合牙口偏弱的人。

【麻辣鳳爪、滷水拼盤】這兩道也非江浙菜，為什麼會在江浙餐廳出現潮州滷水拼盤呢？是因為點水樓隸屬於南僑集團，南僑集團曾在台北開過一家名為「潮江燕」的潮州菜餐廳，餐廳部分廚師到點水樓任職，把當時餐廳的招牌菜也一併帶到大直點水樓來，有這層緣故，賓客才會到現在還機會吃到這道好菜。

【點水火焰鴨】廚師兩次淋上君度橙酒在烤鴨身上，使烤鴨表面隨著酒液裹上火衣，讓我想到法式火焰薄餅，火溫與酒讓表皮增加香脆，主要還是增加桌邊秀的高潮。有熱鬧有門道，為了讓每位賓客都能欣賞得到，多數烤鴨是把鴨子「平片」（平放片鴨），大直點水樓採取少見的「立片」，是把鴨子直立而後片鴨。也有道理，多數時候烤鴨在桌邊登場時，除非賓客們全起身到廚師跟前，否則就看不清楚片鴨，此舉頗為貼心。而因為立片與平片的角度差異，片出的鴨肉也不同，從圖中可以看出立片呈長條狀，與平片的扁餅狀有所不同。至於哪個好吃，就看每個人的喜好了。

【西湖醋魚】（左）大直點水樓西湖醋魚、（右）杭州樓外樓西湖醋魚最近我的新歡是點水樓大直店的西湖醋魚，雖然是大草魚，但沒想到魚肉細嫩、味道乾淨，酸甜醬汁味道調得比例相當好，酸跟甜要恰到好處，真的不是件容易的事。提到西湖醋魚，許多人會聯想到杭州西湖旁的樓外樓，我把我多年前在樓外樓吃到的西湖醋魚也一起PO上，各有千秋。